Genola (Cn) – Non solo latte. La “Latte Alberti”, con una produzione di circa 28.000 forme l’anno, la “Latte Alberti” è il maggior produttore di Grana Padano D.O.P. del Piemonte.
L’azienda fondata da Giacomo Alberti nel 1948 a Imperia, trentacinque anni dopo, nel 1983, entra a far parte del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano e inizia a produrre, nello stabilimento di Genola il pregiato formaggio rinomato in tutto il mondo.
Un prodotto di estrema qualità che mensilmente riceve la visita degli ispettori del Consorzio che ne certifica le proprietà organolettiche. Un controllo che non si limita alla verifica delle forme prodotte dal “mastro casaro” e dai collaboratori della ditta ma che verifica l’origine delle materie prime controllando l’origine del latte indicando ai produttori l’alimentazione delle mucche.
Un latte pregiato, a km 0, che finisce nelle sofisticate caldaie in rame dello stabilimento. Ogni caldaia contiene 1000 litri di latte scaldato a 35° e produce 4 forme al giorno. Dopo la lavorazione il formaggio viene posizionato nelle forme e lasciato riposare per alcune ore, dopodiché le forme vengono posizionate nella “Camera Calda” e poi in salamoia per una settimana. Una volta terminato il trattamento a base di soluzione salina le forme vengono posizionate nei depositi dell’azienda e fatte stagionare mediamente 13-14 mesi (il minimo è 9). Una piccola parte di produzione viene fatta stagionare oltre i 20 mesi guadagnandosi così il marchio “Riserva”.
Ogni forma di Grana Padano D.O.P. ha un codice di riconoscimento sulla crosta che indica il mese e il caseificio di produzione. Solo dopo un’attenta analisi del prodotto la forma potrà essere marchiata a fuoco alla presenza degli ispettori del consorzio.
“Nell’1983 – racconta Matteo Alberti – si è deciso di iniziare a produrre il formaggio, quindi da 32 anni, siamo parte del consorzio di tutela del Grana Padano. Siamo uno dei circa 130 produttori di Grana Padano, è la D.O.P. forse tra le più rinomate D.O.P. italiane nel mondo. È una tipicità che si produce oltre che in Piemonte in altre regioni, Lombardia, Veneto, parte dell’Emilia e in Trentino Alto Adige. Rappresentiamo in Piemonte la principale attività produttiva, con una produzione di 23 mila forme, un formaggio dalla pasta chiara, dolce, con poca crosta, alcune caratteristiche che fanno di questo prodotto un eccellenza sicuramente.
Produrre questo prodotto significa che anche tutti i produttori di latte dai quali raccogliamo il latte debbono essere controllati, certificati, sottoposti alle verifiche del C.S.Q.A. che opera per conto del consorzio e che verifica tutti i dettagli, in particolar modo l’alimentazione dei bovini. Un tempo il consorzio indicava espressamente gli alimenti che non erano consentiti nella dieta delle bovine, oggi il consorzio fa di più, non si limita solo a dire quelli che sono gli alimenti esclusi, oggi indica tassativamente quelle che può essere l’alimentazione consentita per le bovine.
Quindi – prosegue – una filiera quella del Grana Padano che inizia ben oltre chi trasforma e chi produce il Grana. Le forme vengono stagionate come minimo 9 mesi per poter ricevere la marchiatura a fuoco “Grana Padano” e poi noi stagioniamo a 13-14 mesi prima della vendita e abbiamo una piccola parte della nostra produzione che portiamo ad una stagionatura di oltre 20 mesi ricevendo il marchio “Riserva” , indice di assoluta qualità.
Il grana Padano al di là delle apparenze, sicuramente è un prodotto che conserva una natura del tutto artigianale dall’utilizzo di latte crudo, non pastorizzato, all’affioramento naturale, all’interno dell’affioratore, all’impiego ancora delle tradizionali caldaie in rame anche queste un omaggio sicuramente alla tradizione che però già provate con effetti sulla stessa qualità del prodotto, alla stagionatura del Grana Padano, a condizioni di umidità e temperature controllate e fanno si che questo prodotto sicuramente preservi una natura artigianale e questo si vede appunto sulla qualità del prodotto.
Qualità – termina Matteo – che dipende da un mix di fattori notevoli: Sicuramente l’abilità del casaro, la sua precisione, dev’essere assolutamente molto rigoroso, metodico e preciso nell’operare. È una figura centrale nell’organizzazione del lavoro in stabilimento in quanto è la persona che ha il polso della situazione continua caldaia per caldaia circa il punto di preparazione della tagliata, la spinatura, il momento in cui deve interrompere l’erogazione del vapore. La materia prima è sicuramente un fattore essenziale soprattutto per il fatto che si usa latte crudo, quindi non può essere pastorizzato o trattato termicamente e il tutto poi deve poter funzionare all’interno di un caseificio moderno, che abbia delle tecnologie moderne. Tutto questo sicuramente fa il prodotto”.
https://youtu.be/wqhHTBA-wzY
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