La condotta Riviera dei Fiori-Alpi Marittime organizza un Master, corso di tecniche di cucina con un Insegnante d’eccezione: lo Chef Master of Food Gianna Greco.
Il Master sarà articolato in 4 lezioni; il corso avrà il suo svolgimento lungo tutto il mese di marzo, per la precisione il 4, 11, 18 e 25 dalle ore 20 alle 23. Il corso è rivolto a tutti quelli che vogliono fare un salto di qualità e trovare soddisfazione nell’arte della cucina, ovviamente, condividendo con i propri cari quanto appreso. I quattro incontri sono propedeutici ad acquisire le conoscenze tecnico pratiche basilari per destreggiarsi ai fornelli; si imparerà, per esempio, ad utilizzare gli strumenti più adatti alla bisogna, le principali tecniche di cottura, le conservazioni dei prodotti ottenuti e così via.
Lo chef Gianna Greco ci accompagnerà in questo percorso, allietato dalla sua simpatia ed entusiasmo, condividendo la sua lunghissima esperienza e quanto appreso dai corsi di formazione ed approfondimento che Slow Food ha articolato negli anni per formare i docenti, Master of Food appunto, selezionati con determinazione tra i migliori chef internazionali.
Prima Lezione: L’ortofrutta
Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto. Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio. Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire. La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate. L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali. Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica. La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale. Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro. Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità. La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali). La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e La tecnica di realizzazione del risotto mantecato. L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l’allevamento industriale e l’allevamento tradizionale). Tecniche di base del disossare. La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi. Tecnica di realizzazione delle salse moderne. Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto). Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura. Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale. Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione. Il pesce allevato: opportunità e problematiche. Pulizia e filettatura dei pesci. L’utilizzazione degli scarti. I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura. Tecnica di cottura del sobbollire (poché). Tecniche di conservazione del pesce fresco
Ogni serata terminerà con la realizzazione di tre ricette, in cui si sperimenterà quanto appreso
Ovviamente per poter sviluppare il corso è necessario un numero minimo di partecipanti; quindi chi volesse approfittare di questa opportunità per prenotazioni o informazioni si può rivolgere a seguente numero di cellulare: 331 2650962.
