Dopo aver girato le migliori cucine del mondo, 13 anni fa si è fermato a Parigi, dove da alcuni anni lavora, come chef di cucina, al prestigioso ristorante “Le Clarence”, insieme a Christophe Pelè e al suo team. Proprio questo locale è stato scelto come vincitore della categoria “Original Thining” ai “World Restaurant Awards” 2019.
Stiamo parlando del dianese 37enne Giuliano Sperandio, che ha fatto della sua passione per la cucina un vero “stile di vita”.
World Restaurant Awards: la storia del dianese Giuliano Sperandio
Che cosa sono i “World Restaurant Awards”?
“L’aspetto più bello e interessante di questi “Awards” è che non sono un concorso o una competizione contro altri. Si tratta di essere valutati nel proprio lavoro quotidiano, dunque lo scopo è semplicemente cercare di migliorare se stessi, amando il proprio lavoro. Un bellissimo messaggio.
L’iniziativa è promossa dal noto critico gastronomico Andrea Pertini e da Joe Warwick, già creatore di “50Best”, per i 50 milioni ristoranti al mondo. Gli Awards prevedono numerose categorie senza classifiche, un po’ come gli oscar cinematografici, e a giudicare è un gruppo di giurati composto da cuochi e giornalisti”.
Il vostro ristorante “Le Clarence” si è aggiudicato il premio della categoria “Original Thinking”, cosa significa?
“Può assumere significati diversi in base all’interpretazione. Nel nostro contesto significa avere la libertà assoluta in cucina di interpretare le nostre voglie, i nostri umori, le nostre giornate. Non facciamo altro che vivere la vita alla giornata. L’equipe è formata da 17 persone in cucina e 15 in sala, per servire 28 coperti. Il ristorante è stupendo.
Il proprietario è il principe di Lussemburgo Robert de Luxembourg, dunque, come si può intuire è un luogo impregnato di storia monarca, con decori principeschi del 17° secolo, lustri al soffitto, quadri di Caravaggio. Il tutto, però, è alleggerito dalla nostra volontà di giocare e lavorare con piacere, vivendo la vita quotidiana al massimo. C’è tanta attenzione per le persone che lavorano con noi e per le persone che vengono a mangiare da noi“.
Lei è originario di Diano Borganzo, cosa l’ha portata a Parigi?
“Ho sempre avuto la passione per la cucina. Da ragazzo, quindi, dopo aver lavorato in molti ristoranti di Diano Marina, ho deciso di mettermi in viaggio per allargare le mie esperienze e per lavorare al fianco dei migliori chef possibili.
La mia curiosità mi ha portato a New York, in Grecia, in Kazakistan, in Svizzera. Un giorno mi sono detto: ‘Non posso smettere di girovagare senza andare alla “mecca” della cucina mondiale”. Così, 13 anni fa, sono approdato a Parigi, inizialmente per uno stage di 6 mesi, ma non me ne sono mai più andato. Ora qui ho una famiglia e 2 figli, ma non dimentico le mie origini”.
È rimasto legato alla Liguria?
“Certamente, come potrei non esserlo. Torno ogni estate, anzi, tempo fa, per staccare un po’, ho lavorato due stagioni a Imperia, in un ristorante sulla spiaggia. È stata un’esperienza splendida, dove ho riscoperto i rapporti umani e ho lavorato con soddisfazione.
La cucina ligure è sempre con me anche a Parigi, nei miei piatti, come stracchino, fave, aragosta caviale e polvere di basilico, oppure animelle, fiori d’aglio, bianchetti e porcini. Custodisco gelosamente i valori che mi hanno trasmesso i miei genitori e sono felice di essere riuscito a realizzare i miei sogni”.
