Imperia. Sabato 6 febbraio al Simply del Prino in Via Aurelia a Porto Maurizio una delle degustazioni incentrata sui prodotti di eccellenza selezionati dalla Arimondo per la propria clientela.
L’ appuntamento è dedicato al Prosciutto San Giovanni, un prodotto dell’azienda Capitelli, la cui lavorazione affonda le radici nelle tradizioni padane ora recuperate per il trattamento di questo particolare prodotto, un’eccellenza fra i salumi del Piacentino.
“Prima che l’industria alimentare si interessasse alla produzione del prosciutto cotto, prima ancora che il prosciutto cotto assumesse una sua precisa identità come prodotto di salumeria, esisteva in alcune zone del nord Italia, in particolare nelle aree del bacino padano, la tradizione della lavorazione delle cosce di suino pesante per farne “cosce cotte”.
Naturalmente veniva utilizzato un sistema di lavorazione completamente diverso da quello praticato oggi, composto di tradizioni antiche e segreti del mestiere diversi da provincia a provincia, che marcavano le differenze tra le popolazioni della zona fino a diventare motivo di accese discussioni nel corso di incontri conviviali e sagre di paese. I principali argomenti del contendere riguardavano i periodi dell’anno o le fasi di luna più adatte, i tempi di frollatura della carne, i cicli di massaggio e riposo, per arrivare ai temi più spinosi della qualità e della composizione della salamoia.
Tra tutte queste diversità esistevano comunque alcune consuetudini consolidate ed indiscutibili che rappresentavano la base del metodo classico di lavorazione della “coscia cotta”: la carne fresca veniva disossata “chiusa” vale a dire estraendo l’osso femorale senza aprirla , conservandone così la naturale forma che favorisce la compattezza del prodotto, veniva poi trattata con la salamoia mediante siringatura in vena o semplicemente lasciandola a bagno per più giorni, quando la coscia era ben matura ed impregnata di salamoia (occorrevano circa quattro/cinque giorni) veniva avvolta in pezze di tela grezza o iuta, legata saldamente ed avviata alla cottura che avveniva in capienti contenitori pieni di acqua calda. Si otteneva così un prodotto unico, delicato ed estremamente appetitoso ricercato dagli appassionati più dello stesso prosciutto crudo.
Il prosciutto cotto SANGIOVANNI rappresenta, nella sua attuale versione, il risultato di tutta questa complessa attività di ricerca ed applicazione pratica; chiaramente l’azienda Capitelli non trascura di utilizzare ,nell’attuale processo produttivo, i modernissimi supporti tecnologici che il rinnovato stabilimento di Borgonovo Val Tidone mette a disposizione, ma tutto ciò avviene nella misura in cui questi strumenti siano di complemento ed ausilio al metodo classico ed originale di lavorazione della “coscia cotta” che oggi con orgoglio Capitelli ha battezzato il SANGIOVANNI.” Fonte: http://capitelli.cibosano.pro/prodotti_prosciutto_cotto_sangiovanni.html
Ecco anche la recensione di Roberto Perrone giornalista e scrittore : http://www.perrisbite.it/ho-scoperto-il-miglior-prosciutto-cotto-del-mondo/
La Arimondo vi attende dunque al primo di un lunga serie di appuntamenti per scoprire le eccellenze selezionate per la propria clientela per un vero e proprio viaggio fra i sapori !
Sabato 6 febbraio al Simply del Prino in Via Aurelia a Porto Maurizio il Prosciutto San Giovanni di Capitelli
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